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美味しいハンドドリップコーヒーの淹れ方!おさえておきたい3つのポイント

家電・Accessory

こんにちは、inuです。

ハンドドリップコーヒーを手軽に美味しく淹れるために、HARIO V60がおすすめだということをお伝えしました。

今回は、そのHARIO V60を使って、ハンドドリップコーヒーの抽出編を行う極意をお伝えします。

抽出の仕方によって味が変わる仕組み

抽出の方法でコントロールできるのは、簡単に言うと「苦味」と「酸味」の2つです。
ドリップの工程は、このバランスを自分の好みに調節する作業と言えます。

ここでポイントとなる考え方は、

「酸味」はすぐに抽出されるが、「苦味」は抽出に時間がかかる

ということです。
つまり、ドリップの仕方によらず基本的に「酸味」は抽出され、これに対しどれだけ「苦味」を足していくかで味をコントロールします。

このイメージを持っていると、淹れ方のコツをつかみやすいと思います。

ハンドドリップのポイント

では次に、実際の抽出工程において、どのような要素がこの「酸味」「苦味」影響しているのかを説明させていただきます。
基本となるポイントは以下の3点です。

・湯の温度
・抽出時間
・粉の大きさ

それぞれについて詳しく説明していきます。

湯の温度

湯の温度、より正確には粉と触れるときの湯の温度は、味全体の抽出速度に影響を与えます。
温度が高いと、「酸味」も「苦味」も速く抽出されるようになります。

「酸味」はもともとの抽出速度が速いので、温度により更に速くなっても抽出される総量はあまり変わりません。
一方「苦味」は、速度が早くなるほど、ドリップ終了までに抽出される総量が多くなり、結果的に苦味を強く感じるようになります。

湯の温度を低くすると「酸味」が強く、高くすると「苦味」が強く感じられる

抽出時間

抽出時間もやはり苦味の抽出量に影響します。
「酸味」は、一般的な抽出時間である3分以内で出切ってしまうため、抽出時間を多少変更しても抽出量は大きく変わりません。
ゆっくり抽出される「苦味」は、どの段階で抽出をやめるかで出る量が変わり、長く時間をかければ抽出量も増えます。

抽出時間を短くすると「酸味」が強く、長くすると「苦味」が強く感じられる

粉の大きさ

コーヒーの成分は、湯を注ぐとまず粉の表面から湯に溶け出し、その後段々と内側の成分が表面に移動して溶け出していきます。
つまり、粉の粒が大きいほど、粉の内側にいて移動速度の遅い「苦味」成分が表面に到達できなくなるので、「酸味」の割合が強くなります。

粉を大きくすると「酸味」が強く、細かくすると「苦味」が強く感じられる

ハンドドリップの流れ

自分の思い通りの味を実現するのに最も大事なのは、ドリップの安定性、味の再現性です。
基本となる手順をマスターし、毎回同じように淹れられるようになったら、あとは上で説明した3つのポイントを参考に少しずつ調整することで、好みの味に近づけていくことが可能になります。
(この粉は煎りが深くて苦味が出過ぎるから湯の温度を低めにしょうor抽出時間を短めにしよう、など)

これから説明するドリップの方法はほんの一例です。
世の中には様々な考えのもといろいろな抽出法が存在し、それぞれの淹れ方による味の違いを発見するのも楽しみの一つです。
ただ、今回ご紹介する方法は、きちんと時間を測れば比較的味が安定しやすい方法だと思いますので、まずこれを試していただくことをおすすめします。

粉の準備

ドリッパーにフィルターをセットし、その中にコーヒーの粉を入れます。
私はいつもマグカップ一杯分淹れるので、今回の説明も抽出量250mlを想定し、粉の量は20gとします。

お湯の準備

ポットに水を約400ml程度程度入れ、コンロにかけて沸騰させます。
沸騰したら、コーヒーを落とすサーバーやマグカップにお湯を注ぎ、温めておきます。

沸騰したてのお湯(100℃)は、コーヒーの抽出には少し熱すぎるので、ポットを火からおろして蓋を開けた状態で1分程待ちます。
これで90℃近くまで温度が落ち着き、抽出に適した状態となります。

ドリップの準備

サーバーに入れたお湯を捨て、その上に粉の入ったドリッパーを載せます。
ドリッパーは軽く揺すって、粉が平らになるようにします。

このとき、電子はかりをお持ちの場合はサーバーごと乗せてください。
そして、サーバーとドリッパーが乗った状態で風袋引き(重さを0リセット)します。

ドリップ

粉とお湯の準備ができたら、いよいよドリップの開始です。
まず、粉の中心から湯を全体に25g程度注ぎ、30〜40秒ほど粉を蒸らします。
注意点としては、お湯を直接フィルター部分に注いでしまわないこと。
お湯がそのまま下に落ちてしまい、味が薄くなってしまいます。

このとき、新鮮で、特に焙煎の深めの粉を使用した場合は、粉がドーム状に膨らんでくると思います。

蒸らしが終わったら、ドームを崩してしまわないようゆっくりと、湯25gを8秒ほどかけて注ぎます(注いだ湯の量は電子はかりで測定)。
その後、粉の膨らみが落ち着くのを4秒程度待ちます。

これを一セットとし、注いだ湯の量が300gになるまで繰り返します。
ドリップされたコーヒーの量が250mlになったら(サーバーの目盛りで確認orマグカップの水位を覚えておく)、ドリッパーを外し、ドリップの終了とします。

抽出時間としては、30(蒸らし)+(8+4(1セットあたり))×(300/25-1(計11回))=2分42秒。
Hario V60の抽出時間の目安とされている3分以内に収まります。

この注ぎ方は、はじめの蒸らしを終えたあとは注ぐ量と時間が一定なので覚えやすく、とっつきやすい方法だと思います。
また一度に注ぐ量が少な目なので、湯が落ちる速度が粉の粒度の影響を受けにくく、抽出時間が比較的安定し、味も安定すると考えています。

自分でコントロールしながら、美味しいコーヒーを楽しもう!

今回は、ハンドドリップコーヒーについて、抽出方法によって味が変化する仕組みと、実際にHARIO V60のドリッパーを使ってハンドドリップする方法について説明させていただきました。

コーヒーは豆の焙煎方法、挽き方、抽出方法によって味が変化し、しかもその多くの部分を自分でコントロールできるという意味でとても趣味性が高い、奥が深い嗜好品だと考えています。

まだ自分でドリップしたことがないという方は、今回紹介した方法を参考に、ぜひ手軽なドリップコーヒーから始めてみてください。

普段ドリップコーヒを淹れていて、思ったような味が出せないと思っている方は、味が変化する仕組みを理解して、好みの味を追求してみてください。

そして、楽しく美味しいコーヒーの世界に足を踏み込みましょう!

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